UN'EQUIPE DI ESPERTI DIVENUTA RIFERIMENTO INTERNAZIONALE NELLA CONSULENZA SULL'INNOVAZIONE GASTRONOMICA E PER LA RISTORAZIONE. FIRST QUALITY MANAGEMENT È LEADER NELLA FORMAZIONE ON-JOB.

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Progettiamo e realizziamo consulenze di qualità per le aziende del settore dell'alimentazione e della ristorazione.

Punto di forza del gruppo è la conoscenza, lo sviluppo e la capacità maturata negli anni dell'applicazione delle nuove tecnologie in cucina, inserite nel contesto di un sistema di gestione moderno e razionale della qualità, senza mettere in secondo piano la creatività e la ricerca della cucina territoriale e di tradizione.

Obiettivo primario nasce attraverso servizi di ricerca, progettazione, consulenza, formazione, assistenza organizzativa ed operativa e con l'offerta dei relativi supporti tecnico-operativi, nonchè l'attività di analisi, studi e ricerche, finalizzati alla formulazione di progetti generali o speciali a carattere tecnico, strategico, operativo ed aziendale: crescere insieme.

La società cura l'elaborazione e la diffusione di pubblicazioni, organizza eventi, convegni, seminari, incontri, anche ai fini della formazione del personale, in collaborazione con altre importanti aziende del settore.

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ATTREZZATURE, LAYOUT E I PRINCIPI DEL “SOTTOVUOTO”

L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori?

È giunto il momento di un ripasso generale, di un’analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del “sistema sottovuoto” per l’organizzazione e l’efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l’aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Un’opera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette.