Sistema Cucina

LA CUCINA VELOCE NEI BAR: UN NUOVO MODO DI CONSUMARE IL PASTO FUORI CASA

Indirizzato a coloro che operano nei bar sia di aziende a conduzione familiare e non, sia in quelle situate all’interno dei centri commerciali.

Attraverso esposizioni teoriche ed esemplificazioni pratiche, si illustreranno una serie di strategie che si riferiscono sia alla produzione che al servizio frontale:

  • Piatti veloci;
  • l’apprendimento del corretto utilizzo del forno a microonde;
  • il corretto utilizzo degli accessori: piatto crisp, elementi in policarbonato;
  • le tecniche di rigenerazione dei prodotti semi lavorati, l’impatto dinamico nella fase della produzione espressa, la nuova tempistica;
  • la gestione della linea del caldo: (mantenimento corretto dei prodotti alle temperature adeguate, il tempo di permanenza, le rigenerazioni per take away);



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IL PESCE FRESCO E SICURO: CARPACCI E MARINATURE

Dal Reg CE 853/2004 entrato in vigore il 1°gennaio 2006

(vedi Circolare Ministero Sanità 10-1992)

“Le manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico dell’apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita Anisakis…”

Il pescato continua sempre a piacere. Inoltre la consapevolezza dei pregi salutistici e nutrizionali, richiede al ristoratore un’offerta di qualità che deve conciliare con prezzi accessibili.

Per preservare la salute dei consumatori, i prodotti ittici devono essere trattati con l’utilizzo di precise metodologie di lavorazione: abbattimento, sottovuoto e cook & chill

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PROSCIUTTERIA ALTERNATIVA DI CARNE E PESCE

Il corso tratterà la lavorazione di insaccati e salumi alternativi riferiti alla ristorazione con personalizzazione dell’offerta di prodotti naturali trattati senza conservanti chimici e sviluppati attraverso le tecnologie più avanzate alla portata di tutti i ristoratori.

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MACELLERIA CUCINA

Il corso teorico/ pratico pone l’obbiettivo di ripristinare l’utilizzo dei tagli alternativi per le preparazioni di gastronomia e ristorazione.

Lo chef in collaborazione con il maestro macellaio in questo corso presenterà le diverse tipologie di carni presenti sul mercato (rosse, bianche, selvaggina, ecc..), in particolare nazionale, ed illustrerà anche le logiche di produzione e di vendita del prodotto pronto cotto e del prodotto pronto a cuocere.

Nella prima parte del corso si affronterà la tematica della preparazione della carne: disossatura, sezionatura per il banco e per servizio alla ristorazione.Saranno preparate le carni secondo diversi procedimenti di cottura con tecniche innovative ( Bassa Temperatura, Delta T, sottovuoto) nell’ottica di analizzare il calo peso, le rese, la shelf life, senza trascurare i sistemi di cottura classici ( in padella, alla griglia, al forno, ecc.) Durante il corso verranno illustrati gli effetti delle marinate secche e umide, la composizione dei sali aromatici, la produzione dei fondi di cucina e delle salse

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LA CUCINA PER GASTRONOMIE

Il corso è prevalentemente indirizzato a coloro che operano nelle gastronomie sia di aziende a conduzione familiare e non, sia in quelle situate all’interno dei centri commerciali.

L’obiettivo del corso, attraverso esposizioni teoriche ed esemplificazioni pratiche, è quello di offrire una serie di strategie che si riferiscono sia alla produzione (cucinare a vista) che al servizio frontale cioè al banco ( tecnica operativa, animazione, strategia dei cromatismi, tecniche di confezionamento, il gioco delle altezze, il packaging (il servitore muto),la successione dei prodotti “civetta”, le tecniche di vendita, la gestione della linea del caldo :( mantenimento corretto dei prodotti alle temperature adeguate, il tempo di permanenza, le rigenerazioni per take away), il cross merchandising per creare l’evento…

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ALLESTIMENTO BANCHI GASTRONOMIA CARNE PESCE FRUTTA VERDURA

Orientato alla corretta esposizione di carne, pesce e per verdure secondo i moderni parametri del visual:

  • analisi del cromatismo delle merci esposte;
  • gioco delle altezze per rendere dinamico il banco;
  • definire forme differenziate per attirare l’attenzione;
  • sviluppare corretti accostamenti per veicolare concetti e prodotti in comarketing;
  • analisi delle quantità minime e massime dei prodotti da esporre;
  • verifica dell’impatto sulla clientela del packaging o delle attrezzature utilizzate per le esposizioni.



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IL CATERING: produrre, consegnare e servire

Il corso teorico/ pratico pone l’obbiettivo di sviluppare i parametri di qualità che necessariamente occorrono a coloro che fanno del catering ( ristoranti, alberghi, associazioni ecc.) una attività strutturata e continuativa. Nello specifico il docente vi spiegherà come si progetteranno e organizzeranno i punti salienti di questa attività:l’ingegneria dei menù, il trasferimento merce, l’organizzazione e la gestione dell’evento, la gestione del personale, l’analisi della logistica e della tempistica di produzione, trasferimento e servizio, l’attrezzatura occorrente per le varie fasi operative, l’organizzazione e il carico dei vettori al fine della distribuzione e le attività di recupero merci e attrezzature a fine evento.

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LINEE GUIDA PER IL BANQUETING

Come organizzare l’attività di banqueting, razionalizzare il lavoro già in fase di acquisizione, la vendita dell’evento, l’offerta dei menù in tema all’evento, l’organizzazione e i tempi del servizio, la gestione del personale e delle attrezzature,le strategie per bilanciare il menù nella varietà delle preparazioni, prestando attenzione ai parametri di resa, le strategie di produzione attraverso l’innesto delle nuove tecnologie.

Le strategie di servizio. Le ricette trainanti.

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IL PANE DA RISTORAZIONE: come una volta

I concetti, i saperi ed i sapori dell’arte più antica dell’alimentazione: fare il pane. Lo sviluppo formativo e tecnologico di tutte le fasi creative e produttive della panificazione artigianale. Il panificio “ chiavi in mano” l’analisi delle attrezzature dei forni nel percorso produttivo, la gestione dei processi di produzione, le tecniche di lavorazione, le farine, il lievito, le rese e la redditività dell’impresa.

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