Sangiorgi Fabrizio

Executive Chef
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Scienza e creatività si fondono nella passione per il continuo rinnovamento della ristorazione.

Uno dei maggiori riferimenti internazionali della “Cucina Dinamica” oggi Fabrizio Sangiorgi mette a disposizione del mercato la propria esperienza in collaborazione con i suoi esperti della FIRST QUALITY MANAGEMENT di cui ne è “timoniere”

Nato in Algeria nel 1964, si è diplomato Tecnico delle Attività Alberghiere presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Longarone. Dopo il suo apprendistato, ha seguito diversi corsi di perfezionamento in Italia ed all’estero, tra cui uno sul sottovuoto col noto esponente francese di questa tecnologia, Pierre Paumel. Negli anni ha fatto parte delle brigate di diverse strutture alberghiere a quattro e cinque stelle, ma uno spiccato interesse per gli aspetti tecnologici e manageriali della cucina lo ha portato a sviluppare attività di consulenze e di formazione. Attualmente chef-manager e senior partner dell’azienda, collabora con diverse società desiderose di implementare le tecnologie d’avanguardia nelle proprie cucine. Divulgatore del “metodo sottovuoto” dal 1990, il suo operato testimonia le grandi possibilità di questa tecnologia di legare innovazione a tradizione. La sua lunga esperienza, unita ad un percorso professionale particolarmente trasversale che abbraccia docenza, consulenza e pratica sul campo, tutti ad altissimi livelli, ne fanno senza ombra di dubbio una delle figure più autorevoli e competenti di questa particolare tecnica alimentare. Ad oggi collabora come docente presso l’Alma di Colorno (PR), l’Università dei Sapori di Perugia ed Il Gambero Rosso.

Intervista a cura di Biblioteca Culinaria

La Biblioteca Culinaria incontra Fabrizio Sangiorgi

Chef-manager della società First Quality, collabora con diverse società desiderose di implementare le tecnologie di avanguardia nelle proprie cucine. Divulgatore del "metodo sottovuoto" dal 1990, il suo operato testimonia le grandi possibilità di questa tecnologia nel legare innovazione a tradizione.

La tua madelaine? Il sapore o profumo in grado di evocare ricordi lontani?
Il profumo dei passatelli in brodo fatti da mia nonna. È stato il primo piatto romagnolo che ho assaggiato da bambino quando sono venuto in Italia.

La qualità che apprezzi di più in un collega?
La schiettezza e i piedi per terra.

La qualità che apprezzi di più in un cliente?
La curiosità.

Il tuo punto di forza?
La capacità di osservare.

La tua bestia nera?
La gola.

L’ingrediente e/o preparazione più abusato del momento?
Arie, schiume ovvero le inconsistenze, il nulla servito dalla cucina.

E quello sottovalutato?
Gli animali da cortile.

Tre cose che non mancano mai dal tuo frigorifero di casa?
I salumi, i formaggi e la carne

Una cosa che non mangi?
Le salse e i dolci tipo i budini e le mousse industriali.

Lo strumento o attrezzo di cui non puoi fare a meno?
Il coltello perfettamente affilato.

E quello di cui non hai mai capito l’utilità?
Lo storsola fragole.

Cosa cucini per te stesso quando sei l’unico commensale da soddisfare?
Pasta all’uovo in brodo con abbondante parmigiano grattugiato.

Se non facessi lo chef?
Le mie passioni dopo la cucina sono legate all’arte: canto lirico e scultura.

Ho un inconfessabile passione per….. (la coca cola, il maxi-bon, i bomboloni. Si possono pronunciare parole non-Slow!)
Il tiramisù.

Un libro di cucina veramente utile?
Tecnologia Culinaria di Pauli che è un testo che focalizza la parte tecnica in maniera eccellente rispetto a molti libri didattici che riportano ricette. In termini metaforici il primo è la musica; gli altri raccolgono canzoni.

Rito, tic o scaramanzia associata alla tua cucina?
Il sorriso prima di iniziare il lavoro, la cucina deve essere vissuta come momento di gioia che si fonda nella creatività, nella costanza della ricerca delle armonie dei gusti. Non ho mai accettato la visione della cucina come una missione o peggio ancora come un ambiente infernale di pura fatica.. e di spersonalizzazione dei collaboratori.

La colonna sonora di un servizio perfetto?
L’armonia data dalla musica soffusa.

Destinazione gastronomica preferita?
Tutte quelle dove c’è ancora qualcosa da scoprire.

Il piatto per il quale vorresti essere ricordato?
Il raviolo arlecchino che è una ricetta che rappresenta al meglio il mio carattere professionale: gusto colore e tecnica.

L’ultimo girone dell’Inferno gastronomico è riservato ai… vegani, stagisti, neo-diplomati dei corsi AIS? (Si possono pronunciare parole non politicamente corrette!)
In questo girone destinerei chi tradisce la cucina con la chimica.